殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，殺青不僅會破壞酶的活性，還將成為普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)，普洱茶殺青有以下3個方面的作用。
殺青的作用
1、徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化。
2、散發(fā)青氣，促進良好香氣的形成。
3、蒸發(fā)鮮葉部分水分，使葉片遍柔軟，便于揉捻成形條。
總的來說，殺青的目的是破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，那么也就為普洱茶后期存放轉(zhuǎn)化奠定了基矗如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。
普洱茶殺青及后期轉(zhuǎn)化的關(guān)聯(lián)。在后期的擺放中，茶葉的青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過于濃郁，也同樣影響茶葉品質(zhì)?；蛟S在存放中，焦味會一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了。因此，普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發(fā)酵速度，為了后期有良好的陳化效果。
普洱茶強調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
而一款好的普洱茶，往往需要原料與制作的雙重配合，其次是良好的倉儲，這樣才能在年復一年的存放過程中轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的普洱茶來。
